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| このページではお寿しのネタの仕入れからお客さまにご提供するまでの様子をレポートしてみました。お寿しができるまでには、実はこんな舞台裏があるのです。 |
| ◆ネタの仕入れ |
  仕入れ先は名古屋にある「柳橋中央市場」です。ここでは南知多はもちろん、地元で水揚げされた新鮮な素材が毎日取引されているのです。店を出発するのは午前6時。1時間程度で市場に到着します。
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| ◆ネタの品定め |
 お寿しに欠かせないマグロの品定めをしています。でも食べているわけではありません。少しだけ身を切り取ってもらって、においをかいだり、実際に手に取ってみたりするほうが鮮度や味の確認がしやすいのです。余談ですが、品定めに使った小さな切り身は捨ててしまいます。素人から見ると、ちょっともったいない気もしますね。
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| ◆ネタの仕込み |
 今日もいいネタをたくさん仕入れました。車にいっぱい積んで店に帰ります。店に着くのは9時半ごろ。すでに仕込みは始まっています。 生きた鯛はさっそく水槽に入れておきます。活きがいいのでつかまえるのも一苦労。撮影のためにポーズを取るのも大変でした。うっかりしていると逃げてしまうくらい元気な鯛です。ネタの仕込みをしています。左から、お刺身用のイカ、にぎりのマグロを切っているところ。一番右は煮付けたかんぴょうです。かんぴょうは名物「ゆたか太巻き」の具になります。
  ゆたか寿し名物「厚焼き」を焼いています。この厚焼き玉子を焼けるのは、実はお店でも若大将だけなのです。だから材料も作り方も知っているのは若大将だけ。慣れた手つきで、次々に焼いていきます。焼きあがったら「ゆたか」の焼印を押して完成。この厚焼きはミニ会席とランチにも入っています。ふわふわの厚焼きをぜひ食べてみてくださいね！ |
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このカレイはまだ生きています。泡のように見えるのは水の中に送っている空気の粒です。こうやって鮮度を保っているのです。
エビ・シャコ・トリガイ…おいしそうなネタがいっぱいです。
慣れた手つきでマグロをさばいていきます。一番上の写真は、マグロの骨についている「なかおち」を取っているところです。
計算にはそろばんが使われているお店も。市場には、今では少なくなってしまった、昔ながらの商店街のようなあたたかい雰囲気があります。